L’HACCP, acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points (Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici), è sinonimo di garanzia della sicurezza alimentare nell’intera filiera produttiva. Questo standard attesta il controllo qualità dei processi a partire dalla raccolta delle materie prime fino alla distribuzione del prodotto finito. Si tratta di un sistema preventivo di vitale importanza per le aziende che operano nella produzione di alimenti. Infatti, mira a identificare, valutare e controllare i rischi di contaminazione che potrebbero compromettere la sicurezza dei consumatori.
Di seguito vi illustreremo nel dettaglio l’HACCP cos’è, in che ambito si applica e le implicazioni per le aziende del settore alimentare.
1. Che significa HACCP? ⇧
Con questa sigla ci si riferisce a un metodo strutturato basato sull’analisi dei rischi e sul controllo delle criticità presenti all’interno dei processi di produzione alimentare. Il concetto chiave di questo approccio è la prevenzione, con a supporto i test del prodotto finito.
La prima normativa europea HACCP è del 1993 ed è stata recepita in Italia con il D. Lgs. 26/5/97 n. 155. Tale metodo richiede che le aziende identifichino ogni fase del processo produttivo in cui si possono verificare rischi significativi per la sicurezza degli alimenti. Successivamente, queste fasi vengono monitorate e controllate al fine di garantire che i rischi siano mantenuti entro limiti accettabili, prevenendo così problemi di sicurezza alimentare prima che possano verificarsi.
Quali attività sono soggette alla normativa HACCP?
L’adozione del sistema HACCP è obbligatoria per tutte le aziende che operano nella produzione e manipolazione degli alimenti. Sono quindi incluse una vasta gamma di attività impegnate nella trasformazione delle materie prime, nella produzione, nell’imballaggio, nella distribuzione e nella commercializzazione. Tutti gli operatori coinvolti nel processo partecipano attivamente all’applicazione delle misure di sicurezza alimentare. È essenziale che ciascun dipendente, a prescindere dal suo ruolo specifico, sia adeguatamente informato e formato riguardo alle regolamentazioni e i principi dell’HACCP.
2. Quali sono i 7 principi dell’HACCP? ⇧
I sette principi fondamentali su cui si basa questo metodo forniscono un approccio strutturato e sistematico alla gestione della sicurezza degli alimenti:
- condurre un’analisi dei rischi;
- determinare i CCP necessari per il controllo dei rischi identificati;
- stabilire limiti critici che devono essere rispettati per ciascun CCP;
- implementare modalità di monitoraggio specifiche per ogni CCP;
- definire le correzioni al processo da mettere in atto quando dal monitoraggio emerge che un CCP non è sotto controllo;
- stabilire metodi di verifica per confermare che il sistema funzioni in maniera efficace;
- mantenere una documentazione dettagliata ed esaustiva delle procedure e dei record associati all’
3. Differenza tra autocontrollo e HACCP ⇧
L’autocontrollo effettuato dalle aziende di settore comprende una serie di pratiche derivanti dal principio della responsabilizzazione dell’Operatore del settore alimentare (OSA) in materia di igiene e sicurezza degli alimenti. Basato su quanto stabilito dal Regolamento CE 852/2004, consiste nell’obbligo per tutti gli operatori coinvolti nella filiera della produzione alimentare di controllare le proprie produzioni a tutela del consumatore. Non definisce però in modo metodico le fasi di monitoraggio.
4. Come ottenere l’HACCP? ⇧
L’iter inizia con la formazione di un team dedicato, composto da membri qualificati in grado di comprendere le specificità dei processi produttivi dell’azienda. La creazione di un piano HACCP efficace segue diverse fasi critiche:
- formazione del team e definizione delle loro responsabilità;
- descrizione dettagliata del prodotto e identificazione dell’utilizzo inteso, per essere certi di prendere in considerazione tutte le possibili vie di consumo;
- sviluppo e verifica dei diagrammi di flusso che mappano ogni passaggio del processo produttivo;
- applicazione dei sette principi dell’HACCP.
5. Supporto al controllo qualità ⇧
L’HACCP non è solo un requisito legale ma rappresenta una componente determinante della strategia di controllo della qualità di ogni azienda alimentare. Implementarla e mantenerla efficacemente protegge i consumatori da rischi alimentari e promuove l’efficienza operativa. Ciò contribuisce a consolidare la reputazione dell’azienda come leader responsabile nel settore alimentare.
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